После окончания брожения домашнее вино не всегда получается прозрачным: в нём могут оставаться мелкая взвесь, белковые соединения или пектин, особенно в яблочном и сливовом. В большинстве случаев напитку достаточно дать время отстояться, но иногда без осветления не обойтись.
Почему вино бывает мутным
Самая очевидная причина — дрожжи и другие частицы, оставшиеся после брожения. Пока вино молодое, они находятся во взвешенном состоянии, затем постепенно опускаются на дно. Если не тревожить ёмкость и время от времени аккуратно снимать напиток с осадка, вино обычно само становится заметно прозрачнее.
Но бывает и другая история: даже после нескольких переливов вино остаётся будто слегка затуманенным. Так могут вести себя белковые и другие коллоидные соединения. Для белых и розовых вин это особенно актуальная проблема, поскольку белковая нестабильность способна проявиться не сразу, а уже спустя некоторое время.
У домашних вин из фруктов есть свой дополнительный нюанс — пектин. Именно он нередко мешает быстро осветлиться яблочному, сливовому и другим плодовым винам. В такой ситуации обычное отстаивание может оказаться недостаточным, а фильтр удалит только часть взвеси и не устранит саму причину мутности.
Когда необходимо осветлять вино
Само по себе мутное молодое вино ещё не повод хвататься за бентонит. После окончания брожения напитку нужно время, чтобы успокоиться: частицы постепенно оседают, осадок уплотняется, а верхний слой становится прозрачнее. Иногда инструкция по осветлению выглядит неожиданно просто: не трогать его.
Перед дополнительной обработкой вино стоит аккуратно снять с грубого осадка и оставить в покое. Если оно продолжает постепенно светлеть, вмешиваться необязательно. Осветление имеет смысл, если после достаточно длительного отстаивания вино остаётся мутным, взвесь не оседает или напиток снова заметно мутнеет спустя время.
Но важно не перепутать такую проблему с другой. Осветлитель не остановит продолжающееся брожение и не устранит неприятный уксусный, гнилостный или иной посторонний запах. Если с вином что-то не так по существу, сначала нужно разобраться с причиной, а прозрачность оставить на потом.
В виноделии перед обработкой обычно проводят пробу на небольшом объёме. Несколько образцов вина смешивают с разными дозами осветлителя, а затем сравнивают результат. Это позволяет найти минимальное количество препарата, которого достаточно для нужного эффекта, и не переосветлить всю партию.
Как осветлить вино в домашних условиях
Если вино уже закончило брожение, сначала его аккуратно снимают с осадка и дают время самостоятельно осветлиться. Только после этого стоит решать, понадобится ли дополнительная обработка.
Когда мутность сохраняется, для домашнего виноделия чаще всего используют бентонит и желатин. В зависимости от типа вина также могут применяться яичный белок, казеиновые препараты и рыбный клей. Это не взаимозаменяемые средства: каждый из них взаимодействует с определёнными компонентами вина, поэтому выбирать осветлитель по принципу «что оказалось в кухонном шкафу» не стоит.
Оптимальный вариант — сначала испытать средство на небольшой порции. Например, вместо того чтобы сразу обрабатывать всю десятилитровую бутыль, можно взять несколько стаканов вина и попробовать разные дозировки. Через некоторое время будет понятно, какой вариант даёт хорошую прозрачность и при этом не обедняет вкус.
После обработки вину дают постоять, чтобы образовавшийся осадок опустился на дно. Затем прозрачную часть осторожно снимают с осадка. Если после этого в напитке осталась мелкая механическая взвесь, его можно дополнительно профильтровать.
Рецепты домашнего вина
Домашнее вино можно приготовить не только из винограда: для этого подойдут яблоки, сливы, крыжовник, смородина, вишня, малина, абрикосы и даже прошлогоднее варенье. Вот несколько проверенных рецептов.
Домашнее виноградное вино
Этот рецепт особенно ценится в южных регионах, где многие выращивают виноград сорта «изабелла». Если покупаете ягоды в магазине, тщательно их переберите, удалив слишком мягкие, подгнившие и повреждённые.
Ингредиенты:
- чёрный виноград, желательно сорта «изабелла» — 7 кг
- сахар — 500 г
Приготовление:
- Ягоды отделите от веточек, поместите в большой эмалированный таз или кастрюлю не более чем на 3/4 объёма. Разомните виноград руками или деревянным пестиком, накройте чистой тканью и оставьте при температуре не ниже 20 °C на 4 дня. Несколько раз в день перемешивайте ягодную массу.
- Отожмите сок через несколько слоёв марли, разлейте по большим бутылям, на каждую наденьте резиновую перчатку, сделайте несколько проколов и оставьте для брожения при температуре не ниже 20 °C на 2 дня.
- Разложите по бутылям с соком сахар из расчёта 50 г на каждый литр жидкости, перемешайте. Снова наденьте перчатки и поставьте в тёмное тёплое место на 1,5–2 месяца.
- Перелейте сусло в чистые бутыли через трубочку, стараясь не затронуть осадок. При необходимости добавьте ещё немного сахара. Снова наденьте перчатки и поставьте для тихого брожения на 60–90 дней в прохладное место с температурой не выше 15 °C.
- Готовое вино разлейте по чистым бутылкам, укупорьте и поставьте в прохладное, защищённое от солнечного света место.
Такое вино подают в охлаждённом виде.
Домашнее вино из крыжовника
Для активного брожения потребуется пластиковая или стеклянная бутыль объёмом 5 л, а для тихого — обычная трёхлитровая банка. Гидрозатвор и трубочку для снятия сусла с осадка можно купить в специализированном магазине или на маркетплейсе. Подойдут любые сорта крыжовника, главное — спелые, сладкие и неповреждённые ягоды. Заражённый мучнистой росой крыжовник испортит всю партию.
Ингредиенты:
- крыжовник — 1,3 кг
- сахар — 900 г
Приготовление:
- Крыжовник переберите, но не мойте. В эмалированной кастрюле или пластиковом ведре разомните деревянной толкушкой ягоды вместе с половиной сахара. Когда сахар почти полностью растворится, влейте 1 л воды, хорошо перемешайте, прикройте ёмкость двумя слоями марли и оставьте при температуре 18–26 °С на несколько дней.
- На следующий день над суслом поднимется шапка мезги — это началось брожение. Регулярно, по 2–3 раза в день, перемешивайте ягодную массу. На четвёртый день отцедите сусло в пятилитровую бутыль или банку. Мезгу отожмите через дуршлаг и марлю.
- Залейте мезгу 500 мл воды, перемешайте, снова отожмите через марлю, добавьте в сусло, а следом положите ещё 150 г сахара. Закройте ёмкость гидрозатвором и оставьте бродить при постоянной температуре 18–26 °С.
- Через 2–3 дня добавьте в сусло ещё 150 г сахара и снова наденьте гидрозатвор. Через неделю всыпьте оставшийся сахар. В общей сложности вино должно бродить 3–4 недели.
- Когда фаза активного брожения закончится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри. При помощи трубочки слейте вино с осадка, перелейте в трёхлитровую банку, закройте пластиковой крышкой и поставьте в холодное место для тихого брожения.
- Вино должно дозреть в течение нескольких месяцев (не менее двух). За это время его ещё пару раз нужно слить с осадка.
Яблочное вино с бузиной
Чтобы домашнее яблочное вино приобрело глубокий цвет и фантастический аромат, добавьте в него бузину. Соцветия и ягоды этого растения на вкус кисло-сладкие, с лёгким травянистым и даже землистым оттенком.
Открыв бутылку и убедившись, что вино не превратилось в уксус, налейте его в открытый графин — пусть гости и домочадцы наслаждаются ароматом. А если вдруг всё-таки превратилось, не расстраивайтесь: хороший яблочный уксус никому ещё не помешал.
Источники: Гастроном