Говядина — мясо благородное, но своенравное: один неверный шаг, и премиальный кусок превращается в сухую подошву. Секрет мягкости — в правильном отрубе, нарезке поперёк волокон и неспешном тушении. Собрали три рецепта, которые не подведут.

Мясной рулет с сыром и орехами

Закуска, которая выглядит нарядно и режется ровными ломтиками. Тонко отбитую вырезку посыпают желатином, выкладывают начинку из сыра, чеснока и грецких орехов, сворачивают и варят в бульоне. После ночи под гнётом рулет становится плотным и держит форму.

Ингредиенты на 10 порций:

  • говяжья вырезка — 1 кг
  • сыр голландский — 200 г
  • чеснок — 4 зубчика
  • грецкие орехи — 1 ст. л.
  • желатин в гранулах — 2 ст. л.
  • морковь — 1 шт.
  • луковица — 1 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • соль, перец

Как готовить:

  1. Мясо накрыть плёнкой и отбить в тонкий пласт. Посолить, поперчить, посыпать желатином.
  2. Чеснок измельчить, сыр натереть, орехи обжарить без масла и размолоть. Смешать начинку, выложить на мясо, свернуть рулет.
  3. Перевязать, завернуть в фольгу, положить в кастрюлю с луком, морковью и лавровым листом. Залить горячей подсоленной водой и варить на медленном огне 50 минут.
  4. Остудить и выдержать в холодильнике под гнётом 12 часов.

Подавайте холодным с хреном, горчицей или просто с хлебом. Вырезку можно заменить толстым краем или лопаткой, но рулет получится менее нежным. Вместо голландского сыра подойдут гауда, тильзитер или чеддер.

Тушёная говядина с луком и морковью

Блюдо не терпит спешки: для него подходят «несговорчивые» куски с соединительной тканью — лопатка, бедро, голяшка, рёберная часть. При длительном тушении коллаген превращается в желатин, и мясо буквально распадается на волокна. Премиальную вырезку для этого не берите: она станет сухой.

Ингредиенты на 4 порции:

  • говядина — 700 г
  • мясной бульон — 500 мл
  • лук репчатый — 2 шт.
  • морковь — 2 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • масло растительное — 3 ст. л.
  • перец чёрный горошек — 6 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • соль

Как готовить:

  1. Мясо нарежьте кубиками 3–4 см, удаляя крупные фрагменты соединительной ткани. Лук, чеснок и морковь очистите.
  2. В сковороде с толстым дном разогрейте масло, обжарьте мясо в один слой на сильном огне по 3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
  3. Лук нарежьте полукольцами, морковь — кружками, добавьте к мясу и жарьте 3–4 минуты, пока лук не станет прозрачным.
  4. Влейте горячий бульон, чтобы жидкость покрывала мясо. Добавьте лавровый лист, перец и соль. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимального.
  5. Тушите под крышкой примерно 1,5 часа. Если подливка выкипает, подлейте ещё горячего бульона.
  6. За 5–10 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок. Дайте постоять 5 минут под крышкой.

Нарезайте мясо поперёк волокон — короткие волокна легче распускаются при нагреве. Тушите на тихом огне без бурного кипения, а после дайте блюду отдохнуть 10–15 минут.

Говядина, тушенная с грибами и овощами

Основательное второе блюдо с глубоким винным вкусом. Мясо маринуется в красном вине с травами и можжевельником, затем тушится в уваренном соусе, а грибы добавляются в конце, чтобы сохранить текстуру.

Ингредиенты на 6 порций:

  • мякоть говядины с задней ноги — 1 кг
  • лесные грибы (свежие или размороженные) — 300–400 г
  • жирная копчёная грудинка — 100 г
  • сливочное масло — 50 г
  • сухое красное вино — 750 мл
  • морковь — 3 шт.
  • корень сельдерея — 1 маленький
  • лук — 2 крупные луковицы
  • чеснок — 6 зубчиков
  • тимьян — 1 веточка
  • розмарин — 1 веточка
  • орегано сухой — 2 ст. л.
  • можжевельник — 3–5 ягод
  • соль, перец
  • полента для подачи

Как готовить:

  1. Мясо нарежьте средними кусками, удаляя серебристую плёнку. Морковь и сельдерей нарежьте кубиками, лук и чеснок измельчите.
  2. В контейнере смешайте вино, травы, раздавленный можжевельник, соль и перец. Добавьте овощи и мясо, закройте и маринуйте до 2 часов при комнатной температуре или до 4 часов в холодильнике.
  3. Мясо и овощи достаньте, обсушите. Маринад процедите. В сотейнике растопите масло, обжарьте грибы, отложите.
  4. В сотейник влейте маринад, доведите до кипения и уварите 10 минут.
  5. В сковороде вытопите нарезанную грудинку, обжарьте мясо до золотистого цвета. Уменьшите огонь, влейте винный соус и тушите 1 час. Добавьте овощи, тушите ещё 40–50 минут, пока мясо не станет мягким.
  6. Выключите огонь, добавьте грибы и дайте настояться 10–15 минут. Подавайте с горячей полентой.

Лесные грибы можно заменить шампиньонами или вешенками. Вместо поленты подойдут картофельное пюре, пюре из корня сельдерея или кускус — они отлично впитывают соус.

Три правила мягкой говядины

Чтобы мясо получилось нежным, важно помнить о выборе отруба, нарезке и температуре.

  • Правильный отруб. Для быстрой жарки и стейков подходят вырезка, толстый и тонкий край. Для тушения — лопатка, бедро, голяшка, грудинка или шея: в них много коллагена, который при долгом томлении превращается в желатин.
  • Нарезка поперёк волокон. Это укорачивает мышечные «нити», и мясо легче жуётся. Если нарезать вдоль волокон, даже длительное тушение может не спасти.
  • Тихий огонь и отдых. Тушите без бурного кипения, а после приготовления дайте мясу постоять под крышкой 10–15 минут — соки распределятся равномерно.

Источники: Гастроном