Рыба на ужин — это почти всегда быстро. Но именно соус решает, будет ли это просто жареное филе или блюдо, которое хочется повторить. Классический тартар с его пикантной кислинкой, азиатская заправка с имбирём и лаймом или нежный паштет с оливками — каждая из этих идей занимает не больше получаса и работает с тем, что уже есть в холодильнике.

Тартар: не майонез с огурцом, а соус с характером

Настоящий тартар — это холодный соус, в котором важны текстура и баланс. Основу делают из свежих яичных желтков и растительного масла, а характер дают мелко нарубленные каперсы, корнишоны и лук-шалот. Лимонный сок и дижонская горчица отвечают за кислотность и помогают соусу правильно эмульгироваться.

Главное правило — не заменять масло магазинным «лёгким» майонезом и не тереть огурцы на тёрке. Корнишоны режут ножом, чтобы сохранить хрустящие кусочки, а оливковое масло Extra Virgin добавляют лишь в небольшом количестве — не более 20% от общего объёма, иначе появится горчинка. Если хочется снизить калорийность, готовый соус разбавляют густым греческим йогуртом в пропорции 1:1.

Тартар хорош не только с жареной рыбой в панировке. Его подают к кальмарам, гребешкам, креветкам, холодной отварной говядине и даже к запечённой молодой картошке или спарже.

Азиатская заправка для креветок и овощей

Когда рыба или морепродукты готовятся в воке, соусом становится смесь соевого соуса, сока лайма, свежего имбиря и чеснока. Она объединяет все ингредиенты и придаёт блюду лёгкий азиатский характер. Важно не солить овощи в процессе обжарки — от соли они сразу выделяют сок и начинают тушиться. Всю солёность и баланс вкуса блюдо добирает на финальном этапе за счёт соевого соуса, который смешивается с выделившимся из креветок соком.

Для жареных креветок по-китайски на две порции понадобится 200 г варено-мороженых креветок, по одному сладкому красному перцу, 80 г моркови, 100 г цукини, 80 г стручковой фасоли, 15 г сухого имбиря, 2 зубчика чеснока, 5 перьев зелёного лука, 3 ст. л. соевого соуса, 1,5 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. лаймового сока, 1 ч. л. кунжутного масла и 1 ч. л. кунжута. Овощи шинкуют соломкой, быстро обжаривают на сильном огне до состояния al dente, а креветки добавляют в самом конце, чтобы они лишь прогрелись и пропитались соусом.

Паштет из трески: соус, который можно намазать

Ещё один способ изменить вкус рыбы — превратить её саму в намазку. Для паштета подойдёт любая отваренная, припущенная или консервированная в собственном соку рыба. В рецепте с треской на две порции нужно 150 г отварного филе, 60 г размягчённого сливочного масла, 100 г зелёных оливок без косточек, одно сваренное вкрутую яйцо, 10 г листьев базилика, лимон и чёрный перец.

Яйцо, оливки и базилик мелко режут, с лимона снимают цедру и выжимают сок. Филе трески разминают вилкой вместе со сливочным маслом, добавляют оливки, яйцо, базилик и цедру, приправляют лимонным соком и перцем. Оливки можно заменить каперсами, солёным или маринованным огурчиком — главное, чтобы ингредиент был кисло-солёным. Вместо базилика в этом случае берут петрушку или укроп.

Такой паштет хорош на подсушенном хлебе к завтраку или как холодная закуска к ужину. Он готовится за десять минут и не требует термообработки.

Источники: Гастроном