Целую курицу покупать выгоднее, чем отдельные части: из одной птицы получается минимум три разных блюда. Чтобы добиться максимума, берите тушку весом не меньше 1,8–2 кг — тогда каждым блюдом можно накормить 3–4 человек. После разделки у вас будут филе, ножки, бедрышки, крылышки, а также остов, спинка, шея и кончики крыльев — всё это пойдет в дело.

Бульон из остова и спинки

Остов, кончики крыльев, спинка и шея — подходящая основа для бульона. Варить его можно как из сырой курицы, так и из запеченной: во втором случае вкус получится более насыщенным.

Овощи, не очищая, тщательно промойте щеткой под холодной водой и крупно нарежьте. Порубите остов на куски поменьше. Сложите курицу и овощи в кастрюлю, залейте 3–3,5 л холодной воды, поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, посолите, уменьшите огонь до среднеслабого и снимите пену. Добавьте перец-горошек и стебли зелени. Варите без бурного кипения минимум 2 часа, а можно и 4, если нужен бульон покрепче. Примерно через час варки снимите мясо с шеи, спинки и ребер — оно пригодится для супа, а кости верните обратно. Готовый бульон процедите через ткань или несколько слоев марли.

На таком бульоне можно сварить разные супы. Для сливочного куриного супа обжарьте порей и репчатый лук в масле до мягкости, добавьте нарезанный кубиками картофель и бульон, варите 20 минут. Затем положите измельченную вареную курицу, прогрейте, снимите с огня, добавьте сливки, соль и перец, посыпьте зеленью.

Паштет-намазка из запеченной курицы

Запеченную курицу не обязательно доедать в том же виде. Из нее получается нежный паштет-намазка, который можно подавать по-разному: на ржаном или зерновом хлебе, на поджаренных тостах, в тарталетках. Сладковатые соусы — клюквенный, брусничный или сливовый — подчеркнут вкус курицы, а для более традиционной подачи подойдут горчица, хрен, маринованные огурцы или вяленые томаты.

Для паштета нужно 300 г запеченной курицы, 100 г куриных потрохов (по желанию), 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, по 1 ч. л. сладкой паприки и 0,5 ч. л. копченой, соль и перец. Если используете потрошки, отварите их до мягкости и нарежьте. Куриное мясо разберите на кусочки. Лук и чеснок измельчите и обжарьте в растительном масле с солью и сахаром на сильном огне до слегка золотистого цвета, 5–6 минут. Добавьте паприку и перец, перемешайте, снимите с огня. В блендере превратите лук в пюре, затем, не выключая мотор, понемногу добавляйте куриное мясо, потрошки и сливочное масло. Степень гладкости — на ваш вкус. Дайте паштету настояться в холодильнике 2–4 часа и подавайте с поджаренным хлебом.

Крылышки в винном маринаде

Крылышки — та часть курицы, которую легко превратить в самостоятельное блюдо. Маринад из белого вина с луком делает их особенно интересными, а овощи на шпажках добавляют сочности и цвета.

Для 4 порций понадобится 8 крылышек, 1 баклажан, 2 помидора, 200 мл сухого белого вина, 5 маленьких луковиц, 2 ст. л. растительного масла, 2 веточки тимьяна, соль и перец. Соедините в ковшике вино, листочки тимьяна и соль, доведите до кипения. Опустите в вино неочищенные луковицы и варите на слабом огне 15 минут, затем остудите. У крылышек отрежьте крайнюю тонкую часть, остальные разрежьте пополам по суставу. Баклажан нарежьте кубиками со стороной 3 см. Положите курицу и баклажан в миску, залейте остывшим маринадом, перемешайте и уберите в холодильник на 2 часа. Нанижите на замоченные шпажки крылышки, половинки лука, дольки помидоров и кубики баклажана. Смешайте 3 ст. л. оставшегося маринада с растительным маслом, солью и перцем, смажьте шашлычки. Жарьте на разогретой сковороде-гриль 20–25 минут, периодически переворачивая. Подавайте, посыпав свежей кинзой или базиликом и сбрызнув бальзамическим уксусом.

Источники: Гастроном