В грузинской кухне хачапури занимает то же место, что и пицца в итальянской. Но если «лодочки» по-аджарски узнаются с первого взгляда, то имеретинский и мегрельский варианты нередко путают. Оба — круглые лепёшки с сыром, но характер у них разный.

Что такое хачапури

Название расшифровывается просто: «хачо» — сыр, «пури» — хлеб. Истоки блюда уходят в древние времена, когда пастухи брали с собой в дорогу сухой овечий сыр и муку, чтобы приготовить на костре незамысловатый перекус. Со временем рецепт оброс региональными вариациями: в Аджарии лепёшке придавали форму лодочки и добавляли яйцо, в Сванетии делали начинку из мяса, а в Имеретии и Мегрелии — круглую форму и примерно одинаковый набор продуктов.

Хачапури по-имеретински

Имеретинский вариант, или имерули, — настоящая классика, образец лаконичности и чистоты вкуса. Это круглая лепёшка с сыром внутри, которую перед подачей щедро смазывают сливочным маслом.

Тесто замешивают на воде или на мацони с добавлением соды или небольшого количества дрожжей. Оно получается мягким, пышным, влажноватым и воздушным. Начинку готовят из молодого имеретинского сыра чкинти-квели — мягкого, умеренно солёного рассольного сыра с приятной кислинкой и нежной пористой структурой.

Тесто раскатывают в круг, в центр выкладывают тёртый сыр, сформованный в виде шара. Края поднимают, собирают в «мешочек» над начинкой и плотно защипывают. Затем заготовку переворачивают швом вниз и аккуратно раскатывают скалкой или разминают руками до состояния плоской лепёшки. В центре обязательно делают небольшое отверстие для выхода пара.

Хачапури по-мегрельски

Мегрельский вариант, или мегрули, — гимн гедонизму и богатству вкуса. Это тоже круглая лепёшка с начинкой из сыра, только с золотистой сырной же корочкой. То есть сыр и внутри, и снаружи.

Для мегрули обычно используют дрожжевое тесто на воде или с добавлением молока. Оно раскатывается чуть тоньше, чем для имеретинского хачапури, чтобы начинка доминировала. В ней правит бал сулугуни: плотный, волокнистый, эластичный рассольный сыр с выраженным солоноватым вкусом. При нагревании он великолепно плавится и тянется длинными нитями.

Начальный этап приготовления схож с имеретинским — сыр точно так же «прячут» в тесто и затем раскатывают. Но перед отправкой в печь поверхность лепёшки смазывают желтком или мацони и посыпают плотным слоем тёртого сулугуни.

У мегрельского хачапури сыр сверху должен успеть расплавиться и подрумяниться, пока основа не пересохла. Поэтому духовку нужно хорошо разогреть заранее, а противень — поставить в неё ещё до выпечки, если это предусмотрено рецептом. Верхний слой сулугуни лучше распределять равномерно, не доходя буквально несколько миллиметров до края: так сырная корочка получится золотистой, а края теста не будут слишком тёмными.

Отличия в одной таблице

  • Тип лепёшки: имерули — полностью закрытая, мегрули — полуоткрытая, с сыром сверху.
  • Главный сыр: имеретинский у имерули, сулугуни у мегрули.
  • Расположение сыра: строго внутри теста у имерули; внутри и на поверхности у мегрули.
  • Корочка: у имерули сухая, у мегрули — золотистая.
  • Температура подачи: оба вкусны и горячими, и холодными, но мегрули предпочтительнее горячим.

Как испечь оба дома

Для домашнего повторения не обязательно искать именно чкинти-квели: в рецептах хачапури имеретинский сыр часто заменяют адыгейским, а сулугуни — моцареллой. Главное — сохранить принцип: у имерули сыр остаётся внутри, у мегрули появляется ещё и верхний слой.

Подавайте хачапури сразу из духовки, пока сыр тянется. К столу хороши свежие овощи, зелень и чай.

Источники: Гастроном