Осень — время яблок. И если с тем, что из них нужно что-то печь, никто не спорит, то дальше начинаются разногласия: шарлотка, татен или штрудель? Шеф-повар и автор книг по истории кулинарии Влад Пискунов объяснил, чем эти десерты отличаются на самом деле и какие мифы вокруг них пора оставить в прошлом.
Шарлотка: та, что мы знаем, появилась совсем недавно
Многие уверены, что шарлотка — это старинный русский рецепт, который передавался из поколения в поколение. На самом деле все иначе. В России всегда пекли яблочные пироги — закрытые, открытые, полуоткрытые, но тесто для них делали сдобное, опарное. А та шарлотка, которую мы привыкли видеть на столах, — изобретение советской эпохи.
В том виде, в котором мы сейчас знаем этот пирог, шарлотка появилась совсем недавно. Скорее всего, во второй половине ХХ века, то есть уже в советские времена. Но десерт с названием «шарлот» или «шарлота» встречается и в дореволюционной кулинарной литературе, но технология его приготовления заметно отличается от нынешней.
Дореволюционная версия была другой — ее готовили из хлебных сухарей, иногда даже ржаных. И, что интересно, канонического рецепта не существует до сих пор. В книге Елены Молоховец 1912 года можно найти сразу пять вариантов.
Рецепт самого Пискунова предельно прост: примерно килограмм нарезанных яблок заливается жидким тестом из стакана муки, стакана сахара и стакана яиц. Для настроения можно добавить смородину, изюм или орехи, а сверху посыпать штрейзелем.
Татен: красиво, но требует опыта
Французский татен — десерт для тех, кто любит карамель и не боится сложностей. Важнейшая задача — правильно выбрать яблоки. Нужны крепкие, кисло-сладкие сорта, которые не развалятся при термической обработке. Ранние вроде белого налива здесь не подойдут — они превратятся в пюре.
Но главная сложность не в яблоках, а в карамели.
Главный секрет — карамель нельзя трогать при приготовлении. Можно лишь очень осторожно встряхивать сковороду. Для этого нужно иметь определенный опыт. Может быть, поэтому татен и не стал таким популярным, как, скажем, шарлотка.
Для татена традиционно берут песочное тесто, но подойдет и слоеное. Если нет желания возиться с тестом с нуля, шеф советует взять покупное бездрожжевое — результат все равно получится достойным.
Штрудель: все дело в балансе
Штрудель — визитная карточка Вены. И вокруг него тоже хватает мифов. Например, что для приготовления подходящего штруделя нужно окончить венскую академию. Шеф-повар с этим не согласен.
На самом деле это чистая механика и правильная мука с хорошей клейковиной. Но если говорить о сути, штрудель — десерт, гениальный именно своим балансом. В хорошем штруделе теста должно быть ровно столько, чтобы просто удержать начинку.
Начинка — это не только яблоки. Обязательно добавляются сухари, обжаренные на сливочном масле: они забирают лишний сок, чтобы тесто не размокло. А еще — изюм, орехи и капля алкоголя или корицы для аромата.
Отдельное предупреждение от шефа: не стоит покупать готовое слоеное тесто, чтобы сделать «быстрый штрудель». Получится вкусный слоеный пирог, но к настоящему штруделю он отношения иметь не будет.
Манник на молоке с яблоками: простой и влажный
Манник на молоке с яблоками получается в меру влажным и сочным внутри, а снаружи у него плотная корочка аппетитного карамельного цвета. Интересно, что когда-то давно манку использовали для замены части муки из соображений экономии: мука стоила заметно дороже. Сегодня же манник на молоке с яблоками готовят вовсе не из-за дешевизны, а именно потому что только манная крупа придает изделию уникальную текстуру.
Выбирайте этот рецепт манника с яблоками на молоке, если вам очень хочется удачной домашней выпечки, удивительно простой в приготовлении. Единственный нюанс: манке нужно дать набухнуть, поэтому рассчитывайте время правильно.
Ингредиенты на 6 порций
- Мука пшеничная — 130 г
- Сахар-песок — 120 г
- Молоко — 100 мл
- Яйцо куриное — 3 шт.
- Манная крупа — 3 ст. л.
- Яблоко — 3 шт.
- Разрыхлитель теста — 10 г
- Соль — 1 щепотка
- Корица — по вкусу
- Сахарная пудра — по вкусу
Приготовление
- Влейте молоко комнатной температуры в манную крупу, хорошо размешайте и оставьте на 30 минут. За это время крупинки набухнут и впитают жидкость.
- Пока манка настаивается, включите духовку: ее нужно разогреть до 180 °C. Форму диаметром примерно 20–22 см смажьте сливочным маслом, а дно и стенки присыпьте небольшим количеством манной крупы вместо муки.
- Яйца и сахар взбейте миксером в светлую пышную массу. От того, насколько пушистой она получится, зависит, будет ли манник на молоке с яблоками воздушным внутри или получится плотным и низким. Введите в яичную массу набухшую манку вместе с оставшимся молоком и перемешайте лопаткой.
- Муку просейте вместе с разрыхлителем прямо в тесто. Добавьте щепотку соли, так как небольшое ее количество в выпечке обогащает вкус. Осторожно вмешайте сухие ингредиенты.
- Два яблока очистите от кожуры, уберите сердцевину, нарежьте тонкими ломтиками и добавьте в тесто. Переложите тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность лопаткой или обратной стороной ложки.
- Оставшееся яблоко нарежьте тонкими дольками и красиво разложите поверх теста, слегка вдавливая. По желанию присыпьте корицей. Также ее же можно добавить и в само тесто на шаге 4, если вы любите более выраженный пряный аромат.
- Выпекайте манник на молоке с яблоками не менее 30 минут, а возможно и дольше: здесь все зависит от вашей духовки. Готовность проверяйте шпажкой: достали из мякиша сухой — изделие можно вынимать. Чуть остудите манник и по желанию присыпьте сахарной пудрой.
Если яйца и молоко достать из холодильника заранее, тесто будет более гладким и соединятся все компоненты быстрее и проще. Это касается и других видов выпечки, не только манника на молоке с яблоками.
Манную крупу можно частично заменить кукурузной или рисовой мукой, если хочется более рассыпчатой текстуры, но классический рецепт манника с яблоками на молоке предполагает использование сочетания манки и муки пшеничной. Яблоки можно взять любые, хотя кисло-сладкие сорта предпочтительнее.
Что выбрать — дело вкуса
Шарлотка простит ошибки и подойдет для буднего вечера. Татен впечатлит гостей, если есть немного опыта. А штрудель — для тех, кто любит возиться с тестом и ценит баланс. Успеваем попробовать, пока сезон яблок в разгаре.
Источники: Гастроном